白酒酿造：大曲酿造与小曲酿造有以下区别

原料方面：

- 大曲：以小麦、大麦、豌豆为主原料。

- 小曲：以米粉、米糠为主要原料，常接入一定量种曲，还会添加辣蓼粉、中草药等辅料，有的还加白土作填充剂。

制作工艺方面

- 大曲：有清渣和续渣两种酿造方法。汾香型酒大多采用清渣法，泸香型酒和茅香型酒采用续渣法。根据原料蒸煮和酒醅蒸馏时配料不同，又分清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺。

- 小曲：采用固态发酵法和半固态发酵法。四川、湖北等地多采用固态发酵，广东、广西、福建等地采用半固态发酵。

微生物方面

- 大曲：微生物种类丰富，有细菌、霉菌、酵母菌等多种，是在自然环境中富集培养而来。

- 小曲：所含微生物以根霉、毛霉为主，也有少量酵母，微生物经过自然选育培养，并经曲母接种。

形态方面

- 大曲：一般做成砖块的形状，每块约两到三公斤。

- 小曲：比较小，呈球状，像鹌鹑蛋或鸡蛋大小。

口感风味方面

- 大曲：酒曲香馥郁、口味醇厚，酒的成分复杂，具有丰富的香气和口感层次。

- 小曲：酒味醇净、香气优雅，香味物质相对较少，口感较清爽。

生产周期与出酒率方面

- 大曲：生产周期长，一般需要一个月左右的制曲时间，酿酒过程也较长，出酒率相对较低。

- 小曲：生产周期短，制曲和酿酒时间都较短，用曲量小，出酒率较高。

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