方城烩面：一碗烩面故事，让我梦回方城

2025-05-28 08:12

方城烩面：一碗烩面故事，让我梦回方城

中国小吃是民间智慧的一种体现，也是中国美食不可缺少的一部分，每个地区都有着其独特的小吃，被称为当地的特色小吃，地方上的特色小吃已经是一种当地的饮食文化，绝非只是在三餐之间填饱肚子追求不饿的简单层次。

特色小吃就地取材，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，中国如此之大，食材也千差万别，每一种小吃都是是一种地方文化，每一种小吃就是一种浓浓的乡情.....

许多河南人这样说过：“出门在外，最放不下的，就是家乡的那碗面。”的确，每个人的记忆深处，都有一碗家乡的面，它被赋予了家乡的风味、颜色和文化内涵，甚至从某种意义上来说，这碗面就代表着家乡的味道。

我国面食种类繁多，历史悠久。人民日常食用的面条超过了一千两百种，而烩面作为中国五大面条之一，堪称河南版的“兰州拉面”，是河南地道的传统面食。

烩面是河南特色美食，它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，汤好面筋道，营养高，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。

#河南烩面的历史及各地特色

文化典故————

张良弈面

汉朝名臣张良晚年激流勇退，隐居在方城境内的子房山神仙洞。张良的师友赤松子云游，路过方城，就上子房山去看望张良，在那儿住了一年多。两个好朋友常常在门前石盘上对弈，谁要输了就得下厨，做一碗面，亲自捧给赢家。如果天晴月明，一到夜晚，他俩一个吹箫一人抚琴，山下附近村庄的人都能听到箫声琴声，大家都为他们的友谊而感动。

释之恋面

汉朝的张释之是中国封建历史上第一位被正式立传的最高司法官。张释之年轻的时候，在方城老家生活，非常爱吃面条。当时生产力比较低下，一般的人家几天也不一定能吃上一顿面条。张释之的哥哥张仲是一家之主。他非常宠爱这个弟弟，便吩咐家仆，保证让张释之每天都能吃上一顿面条。后来张释之离开家乡，去京城长安。临行上路，还要再吃一顿家乡的面条。

刘秀念面

西汉末年，外戚王莽篡位。朝令夕改，民不聊生。导致烽烟四起，起义风起云涌。西汉皇族刘秀在南阳郡起兵，渐渐成了气候。王莽听说后，觉得是个心腹大患，派军队四处追杀刘秀。刘秀逃到方城城外，又累又饿，几乎就要晕倒。这时身边经过一位农妇，手里提着瓦罐，要往地里送饭。农妇一见刘秀相貌不俗，倒出饭罐里的面条，坚持让刘秀吃下。刘秀吃了以后，精神大振，扬鞭催马，甩开了王莽的追兵。后来在昆阳大战中，刘秀带领部下九千人，居然打败了王莽的四十二万军队，创造了以少胜多的奇迹。东汉建国以后，刘秀派人到方城附近，四处打听，要重金赏赐农妇，并请她进宫，专门负责制作面条。可是士兵们走遍了周围村庄，始终没有找到。刘秀直到晚年，还念念不忘：那碗面条真好吃，再也吃不到那样美味的面条了。

李白乐面

唐代天宝年间，诗仙李白奉召进京。李白非常高兴，觉得终于有机会报效朝廷了。可是李白性情豪放，口不择言，很快就得罪了杨国忠、高力士一帮子权贵，又被排挤出京。李白心情低落，只好借酒浇愁，在名山大川间旅游散心。这一年，他辗转来到方城，到今拐河镇石门山会见他的朋友岑勋、元丹丘、吴筠。几个人在一块，喝酒谈天，非常痛快。说着说着，李白诗兴大发，叫人拿来纸笔，一气呵成，写下了著名诗篇《将进酒》，写罢把笔一掷，哈哈大笑。元丹丘按照方城人待客的礼仪，最后端来解酒的酸醋面叶。李白几口吞下一碗，大呼：“好面，痛快，痛快！”当年李白写诗的地点，就是元丹丘隐居炼丹的场所，就在拐河的青山脚下。

好问叹面

1208年，金朝改方城为裕州，意思就是衣食丰足的地方。元好问是金代的文章泰斗，曾任南阳县令。一天，他应裕州知州邀请，来裕州游览撰文。元好问早就对裕州非常向往，这次一到裕州，看到小麦丰收景象，连连赞叹。他兴致勃勃地游览了方城美景，诗兴大发，挥毫写下八首锦绣诗篇，命名为《裕州八景》，流传至今。当时的裕州知州用本地小麦酿制的曲酒和麦面烩制的面叶招待他。元好问品着美食，翘指称赞：“方城不只景美，面食更美。美面佐酒，越喝越有。妙哉，妙哉！

总督孝面

东汉严子陵，在方城建造了一座钓鱼台。明末蓟辽总督吴阿衡当年在方城时，常在这里读书、会友、商谈国事，或者钓鱼暇思。吴阿衡是当地出了名的孝子，每当垂钓有所收获，回家就动手收拾干净，炖汤下面，亲自给母亲端去。后来吴阿衡离家赴任，他的母亲思念儿子的时候，就会登上这座钓鱼台，遥望北方。如今方城人民还用吴总督孝面的故事来教育后人。

晋商赞面

方城三小的校址，曾经是清朝山陕商人建立的晋履泰会馆旧址。当时以会馆为中心，车水马龙，生意兴盛。那些山陕客商，最喜欢吃牛羊肉。特别一进入冬至，很多人习惯晚上喝一碗热腾腾的羊肉汤。当时山西最大的客商叫秦英生，他家有一位心灵手巧的厨娘，叫英娘。她见秦老爷每晚主持议事，非常辛苦，灵机一动，将自己擀好的宽面条烩入沸腾的羊肉汤里，端给东家。秦老爷接过碗，当时一愣。等到半碗下肚，那是又暖又香，治饿又解馋，非常高兴。第二天，就让英娘做给来议事的人吃。这种羊肉汤的面食，多是有钱人家才能吃到。道光六年，皇帝住在独树扳倒井，听说方城烩面美谈，想要尝尝夜宵。州官连忙派人送去。道光皇帝一吃，大喜过望，盛赞方城烩面“九州飘香，天下名烩”。

红军谢面

1934年，中国工农红军第二十五军，高举“中国工农红军北上抗日第二先遣队”的大旗，在军长程子华、政委吴焕先、副军长徐海东的率领下，从信阳何家冲出发长征。很多老百姓听说过军队，非常害怕，都远远跑到了山里。红军从泌阳翻山进入方城过山庙村，好不容易见到了一户姓朱的人家。战士们告诉朱家，说红军是革命的军队，是替穷人打天下的。他们已经两天没有吃到热饭了，希望能够得到乡亲们的帮助。朱家人见红军军纪严明，待人和蔼可亲，就帮助把村里人都喊了回来。全村人用擀面条、蒸红薯来招待红军。

力夫做面

解放前后，方城潘河两侧是平民的集市。猪娃市，柴禾市，竹竿市，木器市，粮市......人来人往，夜里灯火通明。潘河桥头有位李三，膀大腰圆，力气过人，经常在集市上帮忙给人装卸粮食，挣钱补贴家用。这一天，李三很晚才回到家，又累又饿。一掀锅里没馍，妻子又回了娘家。很想喝碗面条，自己又不会擀。想来想去，用盐水和了块面，马马虎虎用擀杖擀了一下，用手撕巴撕巴，扔进了剩羊肉汤锅里。做好后一尝，筋道无比，鲜香味美。

第二天，在一块儿干活的工人们都听说了他的新伙食。一传十，十传百，羊肉汤烩面慢慢在方城百姓中流行开来。

同举改面——

方城著名烩面店“方城烩面故事”的老板刘同举，是一位退伍军人。1992年，刘同举复员回乡，在化纤厂门口开了一家“同乐”烩面馆。由于诚信经营，精益求精，那些南来北往的司机、常住的居民、厂里的工人，甚至进城的乡亲，哪怕跑很远的路，也要到他的店里，吃上一碗正宗的方城烩面。

在方城，烩面馆虽然有两千多家，但多是街头小店，行业之间缺乏沟通和规范，普遍档次较低、种类单一。2015年，刘同举成立了“方城烩面餐饮有限公司”，对烩面的食材、配比、服务、管理等提出了统一的标准要求，大幅度提升了烩面档次。

有一次，一个东北回来的顾客来吃烩面。说道：“咱方城烩面这么好吃，为啥就走不出碗，跳不出城呢？要是有办法储存运输，外地的人想吃也能吃到，那该多好啊！”这句话刘同举记在了心里，他开始留心钻研，找寻让烩面走出方城的方法。经过长期不断地改进、品尝、找人试吃、通过专家进行论证，2019年，“烩面故事”的盒装烩面终于问世。如今，借助全套流水线设备，源源不断地生产着盒装烩面，运往四面八方。同举的创新之路，实现着从方城向外的辐射发展，引领了方城烩面从小饭馆到大产业的转变。

各地特色————

郑州烩面

郑州烩面是河南省郑州市的一道特色名菜，属于豫菜系，该菜品也是河南面食的代表作之一;烩面口感劲道，也是河南的三大小吃之一;

郑州烩面的精华全在于汤，用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，下七八味中药，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

南阳方城烩面

唯一被称为"众口好调的烩面"。南阳方城烩面是所有吃货(哪怕是不爱吃烩面的吃货)都会伸大拇指夸赞的烩面，也是目前河南唯一被称为"众口好调的烩面"。

方城烩面里只有汤、面、菜、肉，没有郑州烩面里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳。所以方城人说，郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩，吃不惯。方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香。面用高筋粉，加上盐水揉，拍成一片一片抹上香油醒三个小时。羊肉煮熟，切成块状。最关键是熬汤，一口锅文火炖着羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。另外，还要用羊油炸辣椒粉当调料。炸出的辣椒油凝固后，必须一半黄一半红。面出锅时放上菠菜，浇两勺高汤和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，点一滴香油提味去膻。这样一碗羊肉烩面，方城人说，可以温暖整个冬季。

#方城烩面，美哩很！

烩面对于河南人而言，好比醋对山西人、辣椒对贵州人，有过之而无不及。其中南阳的方城烩面，是所有吃货都会伸大拇指点赞的烩面。

方城烩面很有讲究——汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香，一碗面中的各个食材制作也极为讲究。

有一种方城烩面，继承了方城烩面的精髓，又做法创新，让诸多食客吃过无不齐口赞曰：美哩很！

/ 高汤 /

高汤，选取方城当地优质山羊骨和羊肉，加入祖传工艺，用特制的大铁锅，6个小时以上的大火熬煮，让鲜香在时间的翻涌中提取、留存。

此时的汤汁浓酽白厚，四溢飘香。

/ 抻面 /

抻面，一定是年轻力壮的小伙儿，用一定比例的盐水和面，一遍一遍的揉面，然后把面醒上一段时间再揉，如此反复、面更加筋道。

最后把面揪成一两重的小块，用擀杖擀成一柞长的面饼抹上油放在托盘中醒会儿待用。

/ 拉面 /

拉面，一定是一个拉面高手的大师傅来掌灶，拉面师傅拉起面来像一个艺术家，只见烩面饼在师傅手中上下翻飞，转眼的功夫拉成厚薄均匀二指见宽三尺见长的面片来。

大师傅还要调理味道，把煮好的面凭经验按分量盛到碗中，大师傅是烩面馆的灵魂人物。

/ 葱爆羊肉 /

葱爆羊肉，中葱、铁锅大火爆炒，肉、葱、姜，下锅，葱炒黄，肉炒焦。

一爆一炝中，尽显烩面鲜香的精髓。

焦香肉碎和浓香熟葱撒在面汤上，配上新鲜蔬菜，这碗美味方城炝锅烩面就等着上桌了。

/ 羊油辣椒 /

辣椒油精选方城当地特产的山辣椒，以新鲜羊油，加葱姜等佐料，先炸后熬，一半黄一半红。

对于很多方城人来说，烩面想吃的地道，吃到一半时再加一勺羊油辣椒，是标配，更是绝配。

羊油辣椒的催化，使得烩面的味道进一步浓郁醇厚，两者结合堪称完美。来上一口，嗯，美哩很。

#方城烩面好在哪？

烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。

①源于汤底的好味道：

当地人称吃烩面为“喝”烩面。汤的重要性可想而知。

汤用上等嫩羊肉、羊骨一起煮六个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。

开盖慢熬让骨髓都融化在内的乳白色骨汤，在大海碗里满到快溢出来。搭着青翠的香菜杆喝到肚里，暖洋洋鲜美无比。

②全手工抻面、点睛之笔的辅料：

全手工制作。吸溜进嘴里，外表面滑软地似乎略微一嚼就能咽下肚，但上下牙一合就能感受到它内部的硬实。

咀嚼时能感觉到牙齿“陷”进面里，“拔”出来时又极为干净利落。混着羊汤，是语言形容不出来的美味。

“烩面故事”烩面里的肉当然也不是随随便便的，都是精心卤制的精挑细选的部位羊肉，秘制的卤味，让羊肉绝对不会被汤底夺去锋芒。而每桌上必备的被咱老家人封神的辣椒油，更是巧用羊油炸香，面里放上一勺辣椒油绝对是烩面画龙点睛，味道封神的关键！

③便捷在线、家的味道带在身边：

如今，方城“烩面故事”产品跟上了时代的潮流，根据现代都市人高强度的生活节奏和差旅人群需求，“烩面故事”不断迭代、出新。通过传统工艺与现代化科技的结合，研制出“烩面故事”系列方城烩面便携产品。

让你无论在何时何地都能享受一碗正宗的色香味俱全的正宗“方城烩面”！

差旅路上、行程小憩、加班深夜、思乡瞬间，烩面故事自热烩面，都能让你感受到这专属于家乡独特美味的温暖。

④“方城烩面”河南省非物质文化遗产榜上有名

有人说，“跳不出碗，走不出店”是烩面走出省外的一大困难。极具地域特色的方城烩面，离了方城的水和羊肉，味道总是不对；还有人说，方城烩面太朴实低调，不会营销，只知道闷头苦干。

然而，就是这样低调、朴实的一碗面，最近却着实闷头干了一件大事：入选《河南省非物质文化遗产》代表性项目目录，让整个行业与广大消费者为之侧目。

#从方城烩面到烩面故事，老家味道走遍全国

这么一碗方城烩面，简单实在，味道却又十分精彩。让人不得不连汤带面全吃完，因为汤才是这碗烩面的精华。所以当地人呼朋唤友之际都不说吃烩面，而是说“咱喝烩面去！”在方城县的烩面馆里，光是面不喝汤，简直就是买椟还珠，让厨师和老食客不能忍的事！方城烩面也分直接煮和炝锅的两种做法，都很好吃！

随着科技的高速发展，2019年，在当地政府和社会各界的大力支持下，烩面快餐文化得到进一步发展。

“烩面快餐”是将原来只能在饭店里吃到的烩面，利用传统烩面制作工艺和现代机械化相结合，通过先进的技术处理，将烩面统一面片、统一料包、统一汤包、统一口感，然后包装成盒，以成品的形式，通过线上电商平台和线下商场超市，推向全国各地，让全国人民随时随地都能吃到原汁原味的方城烩面。

方城县烩面故事餐饮有限公司的创始人刘同举，是一名退伍军人。烩面是他从小吃到大的美食，在部队服役期间，便魂牵梦萦这一口家乡美食。从部队转业回乡后，决心步入烩面行业深耕创业。军人特有的毅力和钻研精神，让刘同举遍访名厨，经过千百次试验，匠心研制三十年，终于打破了方城烩面：跳不出碗，走不出城的僵局！通过传统工艺与现代化科技的结合，研制出“烩面故事”系列方城烩面便携产品。

这款产品保持了80%的手工技艺，采用河南当地优质小麦高筋面粉、散养山羊全骨架熬制8小时、选用本地优质小辣椒，用山羊油和数十种香料精心熬制而成方城烩面的灵魂——辣椒包。保留了原汁原味的方城烩面味道，让想念家乡美食的你，无论身在大江南北，足不出户就能吃到一碗热腾腾的正宗方城烩面！

如今，“烩面故事”产品也在不断迭代、出新，根据现代都市人高强度的生活节奏和差旅人群，需求，“烩面故事”正式推出2.0产品——自加热系列烩面。这款产品更便于携带，只需要加入一瓶矿泉水，等待16分钟就蜕变成一碗正宗的色香味俱全的正宗“方城烩面”！差旅路上、行程小憩、加班深夜、思乡瞬间，烩面故事自热烩面，都能让你感受到这专属于家乡独特美味的温暖。