​刀工刀法16种（什么叫刀工刀法）

刀工刀法16种（什么叫刀工刀法）

刀工：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。刀法：篆刻刀法、武术刀法(扫、劈、拨、削、掠、奈、斩、突)、烹饪刀法(切丁、花纹、切斜片、切块、切丝、象眼、剁茸、做球、切粒、兔耳、切条、切段、马耳、切花、切片、交叉切、剞刀法、斜刀法)。

刀工，dāogōng，the skill of cutting up vegetables and meat 切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.

平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种、斜刀法（斜刀批）、斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批核反斜批两种。 剞刀法（混合刀法）、剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。

刀工刀法

刀法分别指篆刻刀法，武术刀法以及烹饪刀法。篆刻刀法是指镌刻印章运刀的方法。按刻法分单刀和双刀。

武术刀法练武术的人练刀的方法套路。烹饪刀法指对原料切割的具体运刀方法。且刀工是指切菜的技术。

根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。